ওভেনে পোড়া চার সিউ নয়! রসালো চাইনিজ বারবিকিউ বানানোর আসল গোপন ট্রিক উন্মোচিত

চাইনিজ রেস্তোরাঁর ঝুলন্ত লালচে চার সিউ পোর্ক দেখে কার না জিভে জল আসে? বাইরে চকচকে চটচটে মিষ্টি-ঝাল সসের পোড়া প্রলেপ, আর ভেতরে অসম্ভব রসালো মাংস। কিন্তু বাড়িতে ঠিক এই জিনিসটি বানাতে গিয়ে অধিকাংশ খাদ্যপ্রেমীই মারাত্মক বিপদে পড়েন। সারারাত ধরে দামি মেরিনেডে ভিজিয়ে রাখার পর ওভেনে দিলেই দেখা যায় মাংস শুকিয়ে একদম কাঠ হয়ে গেছে, অথবা বাইরের গ্লেজ পুড়ে কালো ছাই হয়ে গেছে।

এক শৌখিন রাঁধুনী তাঁর মায়ের সাথে বছরের পর বছর ধরে চার সিউ বানানোর অভিজ্ঞতা শেয়ার করতে গিয়ে আক্ষেপ করছিলেন। পোর্ক শোল্ডার সুন্দর করে কেটে সারারাত মেরিনেট করার পর ওভেনে বেক করে ব্রয়লারের নিচে ৫ মিনিট রেখেছিলেন। ফলাফল হয়েছিল মারাত্মক—মাংসের সমস্ত রস শুকিয়ে একদম রাবারের মতো শক্ত হয়ে গিয়েছিল। তিনি প্রশ্ন তোলেন, পারফেক্ট চার সিউ পাওয়ার আসল পদ্ধতি কী?

Read nextনতুন ওভেনে জেন্ডার রিভিল ম্যাকারঁ: রঙ গুলিয়ে ফেলার ট্র্যাজেডি থেকে অনবদ্য শিল্পে রূপান্তর

এই সমস্যার সমাধানে অভিজ্ঞ পেশাদার রাঁধুনীরা কড়া কিছু পরামর্শ দিয়েছেন। তাঁদের মতে, ওভেনের 'ব্রয়লার' অপশনটিকে কখনোই সাধারণ ওভেন মনে করা যাবে না। এটাকে দেখতে হবে একটা 'ফ্লেমথ্রোয়ার' বা জ্বলন্ত আগ্নেয়াস্ত্রের মতো। ব্রয়লারের নিচে খাবার দিয়ে ১০ মিনিট রাখা মানেই সেটাকে পোড়ানো। একজন শেফ রসিকতা করে বলেন, "ব্রয়লারের নিচে মাংস দেওয়ার পর এক সেকেন্ডের জন্যও নজর সরাবেন না। এমনভাবে মাংসের দিকে তাকিয়ে থাকুন, যেন ওটা আপনার কাছে দেনা আছে!"

শেফদের মতে, প্রথাগত নিয়মে প্রথমে মাংসকে কম তাপমাত্রায় ওভেনে বেক করে পুরোপুরি সেদ্ধ করে নিতে হবে। তারপর সস ব্রাশ করে ব্রয়লারের নিচে মাত্র ৬০ থেকে ৯০ সেকেন্ডের ছোট ছোট স্পার্টে রাখতে হবে। তাহলেই পোড়া ভাব আসবে কিন্তু ভেতরে আর্দ্রতা বজায় থাকবে।

Your brand, right here.Reach story-obsessed listeners in 45+ languages → advertise on Avonetics

তবে আধুনিক রাঁধুনীরা ওভেনের এই ঝক্কি এড়িয়ে চলতেই বেশি পছন্দ করছেন। একদল শেফ সাফ জানিয়ে দিয়েছেন, এয়ার ফ্রায়ার হলো চার সিউ বানানোর সবচেয়ে বড় জাদু। এয়ার ফ্রায়ারে মাংসের ভেতরের রস বাইরে বের হতে পারে না এবং খুব দ্রুত বাইরের গ্লেজটি ক্যারামেলাইজড হয়।

অন্য আরেকদল প্রফেশনাল শেফ আবার সু-ভিড (Sous vide) পদ্ধতির দোহাই দিচ্ছেন। মাংসকে ওয়াটার বাথে ১৮ থেকে ২৪ ঘণ্টা রেখে দিলে মাংসের ফাইবারগুলো ভেঙে একদম মাখনের মতো নরম হয়ে যায়। এরপর কেবল একটা কিচেন টর্চ বা হালকা ব্রয়লারে এক মিনিটের জন্য রাখলেই তৈরি হয়ে যায় বিশ্বমানের চার সিউ।

আপনি কি এখনও প্রথাগত ওভেনের কড়া নজরদারিতে বিশ্বাসী, নাকি এয়ার ফ্রায়ারের আধুনিক জাদুতে? আমাদের পডকাস্টের দুই হোস্ট 'হেঁশেল সমাচার'-এর নতুন পর্বে এই বিষয়ে তুমুল তর্কে মেতে উঠেছেন।