Virtuvės drama: kodėl šefai pamiršta peilio įgūdžius ir ilgisi 80-ųjų skonių?

Vasaros karštis ir nostalgiški prisiminimai kartais atveria akis skaudžiai realybei, kurioje šiandien gyvena mūsų restoranai.

Viskas prasidėjo nuo bandymo atgaivinti vieną nepaprastą, dešimtmečius atmintyje tūnojusį skonį. 1970-ųjų ir 1980-ųjų kiemo susibūrimuose karaliaudavo gaivus, šaldytuve stingdytas uogų ir grietinėlės pyragas ant trapaus krekerių pagrindo. Šis paprastas, bet dieviškas šedevras kėlė tikrą euforiją. Vieni ragautojai prisimena braškių skanėstą su sūriais riestainiais, kiti – šilauogių sluoksniuotį su tirpstančia grietinėle.

Read nextKai receptas nuvilia: kodėl klasikinė prancūziška virtuvė virtuvėje sukėlė chaosą?

Vienas komentatorius pastebėjo, kad šie retro desertai buvo tikras to meto kulinarijos stebuklas, pasižymintis nepaprastu universalumu ir gaiva. Kitas pabrėžė, kad daugelis jų rėmėsi tais laikais moderniais putėsiais bei želė mišiniais, leidusiais be didelio vargo pasiekti nepriekaištingą kreminę struktūrą karštą vasaros dieną.

Tačiau šis nostalgiškas prisiminimas apie nuoširdų maisto gaminimą atveria kur kas tamsesnę šių dienų kulinarijos pusę. Šiandien profesionalios virtuvės susiduria su rimta tapatybės krize. Darbo skelbimų srautai mirga nuo pasiūlymų virtuvės šefams ir pamainų vadovams, tačiau reali situacija už uždarų durų kelia nerimą.

Virtuvėse rankų darbą vis sparčiau keičia mechaniniai prietaisai, elektrinės pjaustyklės ir pusgaminiai. Kai virėjas nusprendžia svogūną ar daržoves supjaustyti tradiciniu būdu – aštriu peiliu – jaunesni kolegos žiūri su nesupratimu ir klausia, kodėl gaištamas brangus laikas. Elementarūs peilio valdymo įgūdžiai sparčiai nyksta.

Vienas virtuvės profesionalas atvirai pareiškė, kad jaučiasi stebintis industrijos agoniją. Pasak jo, naujoji virtuvės darbuotojų karta nebėra mokoma kulinarijos pagrindų ir maisto fizikos dėsnių, o vadovai patys stokoja elementaraus supratimo apie maisto gamybos procesus. Industrijos lobistai siekia virtuvės darbą paversti pigia, nekvalifikuota jėga, nors tikras maisto ruošimas reikalauja metų praktikos.

Kitas diskusijos dalyvis paprieštaravo, kad technologinis patogumas ir elektriniai pagalbininkai yra natūrali restoranų evoliucija, padedanti suvaldyti milžiniškus krūvius ir išlaikyti vienodą standartą.

Šios aštrios virtuvės kovos, nostalgija ir amato likimas plačiau narstomi laidos „Skonio Reikalas“ eteryje.